Ở miền Nam, một ngày dường như không kết thúc khi phố vừa lên đèn. Quán này thu dọn thì quán khác bắt đầu nhóm bếp. Dòng người vừa rời công sở lại tìm đến vỉa hè quen thuộc, nơi những mặt bàn inox sáng loáng, hơi nóng từ chảo dầu, nồi nước dùng và bếp than tiếp tục dâng lên giữa đêm, hòa cùng tiếng xì xèo và tiếng nói cười rôm rả. Trong khung cảnh tưởng như chẳng bao giờ đứng yên ấy, món Việt hiện diện với tất cả sự giàu có của mình. Một đĩa cơm tấm nghi ngút khói, ổ bánh mì giòn rụm, cá viên chiên đẫm sốt, chén nước chấm ốc sóng sánh hay rổ rau cuốn bánh tráng xanh mướt cùng bày ra trên bàn, tạo nên một bản phối rực rỡ của màu sắc, hương thơm và những tầng vị đối nghịch.

Nhưng sức quyến rũ của bàn ăn miền Nam chưa bao giờ chỉ nằm ở sự phong phú của món ngon. Đó còn là cách một chiếc ghế được kéo thêm cho người vừa đến, một phần ăn được xẻ đôi không cần khách sáo, hay câu chuyện bất chợt mở ra giữa những người trước đó còn xa lạ. Ẩm thực nơi đây dường như luôn chứa sẵn một khoảng trống dành cho cuộc gặp gỡ tiếp theo.

Vùng đất của những cuộc gặp gỡ

Những nền ẩm thực tinh hoa thường được lưu giữ truyền đời bằng cách bảo toàn gần như nguyên vẹn công thức qua nhiều thế hệ. Nhưng bản sắc của món Việt trong ẩm thực miền Nam lại là hòa trộn và thích nghi. Căn tính nơi đây không mang dáng vẻ thuần nhất nguyên bản, mà lớn dần qua khả năng tiếp nhận, chuyển hóa và đặt những khác biệt bên cạnh nhau. Riêng tại TP.HCM, phong cách nấu nướng từ nhiều vùng đất cùng hội tụ, biến thành phố thành một trung tâm ẩm thực đa dạng.

Người ta nói mọi món Việt đều có thể tìm thấy tại TP.HCM, quả không sai. Dòng người từ nhiều vùng đất đến đây tìm kiếm cơ hội, học tập, lập nghiệp, an cư và dần biến nơi này thành quê hương thứ hai của mình. Hành trang mang theo là ký ức về món ngon quê nhà, là hương vị đã khắc sâu trong tâm trí. Đó có thể là cách nêm nếm quen thuộc trong căn bếp gia đình, cách pha nước chấm đặc trưng hay cách chọn rau cho món cuốn. Mỗi vùng một kiểu, gia giảm khác nhau. Khi những ký ức riêng ấy cùng tìm thấy chỗ đứng trong một thành phố rộng lòng, bàn ăn trở thành nơi tổng hòa của vẻ đẹp ẩm thực mọi miền. Mỗi món ăn vẫn giữ lại dấu vết của nơi khởi hành, nhưng rồi sẽ được tinh chỉnh theo nguyên liệu bản địa, nhịp sống đô thị và khẩu vị của người thưởng thức. Bản sắc vì thế không phải một khuôn mẫu bất biến. Nó giống như dòng nước, càng đi qua nhiều miền càng tích tụ thêm phù sa, nhưng vẫn nhận ra mình trong mạch vị đã thấm sâu.

Tinh thần hội tụ ấy hiện rõ nhất trong cấu trúc của món Việt trên một bàn ăn miền Nam. Trên cùng một đĩa cơm, phần sườn nướng óng ánh bên chả, bì và mỡ hành; đồ chua  cân bằng hương vị béo ngậy, rau xanh đem đến cảm giác mát lành, còn nước chấm kéo mọi thành phần về một tổng thể hài hòa. Một chiếc bánh xèo giòn rụm ở lớp vỏ nhưng mềm ẩm ở bên trong, được cuốn cùng rau tươi rồi chấm với nước mắm chua ngọt. Ổ bánh mì kết hợp lớp vỏ khô giòn với pa-tê béo, thịt đậm vị, rau thơm và đồ chua. Một tô hủ tiếu lại gom nước dùng, sợi bánh, thịt, hải sản, rau sống cùng hành tỏi phi thành nhiều cao độ cảm giác. Vẻ phong phú của ẩm thực miền Nam không nằm ở việc chất đầy nguyên liệu, mà ở nghệ thuật khiến từng thành phần cùng lên tiếng mà không biến bữa ăn thành một cuộc cạnh tranh. Đó là niềm tin vào khả năng của những khác biệt khi được đặt đúng chỗ, để mỗi sắc thái giữ nguyên cá tính mà tổng thể vẫn hài hòa, cùng tạo nên cảm giác tròn đầy trong trải nghiệm. Chính nét đặc trưng này khiến mỗi món Việt ở đây đều trở thành hình ảnh thu nhỏ của vùng đất, đông đúc nhưng không khép kín, đa thanh mà vẫn tìm được một nhịp điệu chung.